被疫情“推了一把”的火鍋外賣

創投圈
2020
02/22
19:07
虎嗅APP
分享
評論

大年初一,湊湊內部拍板決定做火鍋外賣。

三周后,湊湊的火鍋外賣業務在北京的 6 家門店正式試點上線。

" 確實是疫情催促了我們快點把這個事完成," 負責此次火鍋外賣業務統籌的湊湊 CMO 楊婷婷告訴虎嗅," 原先有在思考怎么做(火鍋外賣),但沒想到會這么快。"

2019 年底,湊湊在上海開出第 100 家門店。按照品牌成立三年半來計算,湊湊平均 13 天就開出一家門店;在 2019 年,開店速度更是達到了 7 天 / 家。盡管一直提供茶飲外賣,但對忙著在線下迅速拓店的湊湊來說,火鍋外賣還沒有正式排上日程。

疫情打亂了許多安排。楊婷婷介紹說,除武漢市內 3 家門店在 1 月 23 日當天就已閉店外,湊湊大部分門店后續都配合當地政府或購物中心的要求,停止提供堂食服務,閉店比例在 50% 以上。

在意識到疫情帶來的嚴重影響后,對湊湊來說,外賣就成為了必須馬上要做的業務——這也是許多火鍋品牌的下意識反應。

2 月 13 日,巴奴毛肚火鍋于鄭州、邯鄲上線火鍋外賣服務,后陸續在北京、上海、無錫等地區上線。

對視火鍋如命的川渝人來說,更是難以承受這么長時間不能吃火鍋。2 月 13 日,重慶市火鍋協會梳理出了重慶 35 家推出外賣的火鍋品牌,總共 72 家門店。家庭、個人、企事業單位均可訂餐,團體訂餐則需提前一天訂餐。配送方式可以選擇第三方無接觸配送或團餐自取等。

此外,2 月 15 日起,海底撈外送也開始逐步恢復營業,海底撈方面表示,目前已升級為 " 安心送 ",支持 " 無接觸配送 ",暫不提供入戶服務與鍋爐具的租賃使用。

對在家饞著火鍋的消費者來說,能大飽口福當然是好事;但對餐飲企業來說,這被疫情 " 推了一把 " 的火鍋外賣成為了一道考題。由于火鍋屬于生食外賣,對配送的要求較高,在資源匱乏的情況下,該怎么解決食材、包材、配送、員工培訓等多方面的問題?

在家吃火鍋,怎樣才能像在店里一樣?

目前,湊湊的火鍋外賣依托于新上線的小程序 " 湊湊 Get"。為了備餐方便,現在只售套餐,分為 2~3 人餐與 4~5 人餐,價格分別為 388 元與 588 元,但現階段會員有 7 折優惠,算下來價格在 270 元 ~410 元。套餐中囊括了門店中人氣較高的產品,但不含鍋具。整體來說,延續了湊湊堂食的較高客單價,消費者還可以同步下單茶飲。

從 2 月 17 號上線到今天,湊湊陸續在北京地區的 14 家門店(除門頭溝等偏遠地區)上線了火鍋外賣服務。楊婷婷表示,3 月份還將往更多的城市去推外賣服務,同時,湊湊也在找合適的鍋具供應商,預計未來會隨外賣提供鍋具。

" 外部資源短缺是我們在過年期間啟動這個項目的最大挑戰," 楊婷婷說," 包括包材、系統對接等等。"

由于過年期間所有的工廠處在停工狀態,想要定制品牌專屬包裝基本不可能。此外,食品的包裝也并不簡單,食物接觸材料都需要經過相關單位的安全檢驗過關才能使用,而此前湊湊店內的打包材料則以茶飲外賣所需材料為主,僅含少部分打包盒。

但湊湊的優勢是,背靠呷哺呷哺集團。據楊婷婷的介紹,呷哺本身就在做外賣業務,湊湊為了緊急上線外賣,使用的其實是呷哺原有的餐盒,也因此省去了檢驗的步驟,再通過腰封等方式為湊湊品牌做露出和形象展示。

對于需要保持溫度的餐點,湊湊緊急采購了一批金色的保溫袋(為了與原有的企業色進行呼應),再用大的不干膠去封裝,最開始的一批甚至是純手工加工的。

從包裝上的 " 折騰 " 就可以看出,對湊湊這樣一個客單價較高、強調氛圍與體驗感的中高端的火鍋品牌來說,怎樣保持品牌形象、怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受,是籌備外賣的過程中最頭疼的問題。

比如,湊湊堂食中最為花哨、精致的擺盤在外賣里只能變成規規矩矩的小盒子;農歷新年前上線的新品 " 企鵝丸 " 因為其 " 站 " 在鴛鴦鍋中間 " 跳水 " 的小視頻在抖音上爆火,一時之間成為爆款,但這樣在堂食過程中才有的體驗感難以復制到家里來。

此外,火鍋這個品類在外送上的要求也比較高?;疱伒耐赓u菜品均為生鮮,因此不能混送、對溫度的要求(保溫或保冷)嚴格,湊湊目前與專業騎手公司合作,現階段是順豐,未來可能接入更多的騎手公司。

但好在,顧客目前需求的強烈程度或多或少抵消了部分堂食與外賣的差異感。于是接下來的問題就變成了——怎樣更快速地、供給到更大的市場?

除了很快要在更多城市上線外,楊婷婷表示,未來火鍋外賣也會接入美團、餓了么等第三方平臺,但與大平臺的系統對接需花費的時間更長。

該怎么迎接反彈?

1 月 23 日,在武漢宣布封城的當天,湊湊馬上成立了疫情應對小組,高管層面開始每天早上固定開會。除了忙碌于外賣業務以外,疫情期間還有很多問題要解決。

比如食材。同樣由于背靠呷哺集團,湊湊擁有比較良好的供應鏈能力,早期就對于部分過剩食材進行了退貨及訂貨量的調配。對于那些保質期短的食材,則做了 " 公益送 ",或在每家門店的粉絲群里售賣,讓消費者來門店進行自提。

而在員工方面,湊湊表示目前沒有削減員工工資的計劃,并在疫情蔓延期間面向員工做了多種培訓課程。

首先,對于門店店員來說,此前從來沒有過做火鍋外賣業務的經驗,因此需要迅速進行相關培訓;其次,面向前線員工,湊湊提供主要關于服務的培訓,即一線員工該怎樣向顧客提供更好的服務,高管層面則在接受領導力相關的課程。

楊婷婷認為,這些培訓 " 都是對長久業務有幫助的 ",在她看來,當疫情結束時,餐飲業將會迎來 V 形的反彈,重點是在這段時間里做好準備去抓住這個 V 形反彈的契機。

湊湊方面表示,目前還不便透露火鍋外賣業務能在營收上帶來多大程度的彌補,但在準備外賣業務的過程中,發現消費者的消費需求正在逐步積蓄。

在等待需求釋放的時間里,幾乎所有的火鍋品牌都忙著做外賣、開源節流,被疫情 " 推了一把 " 的火鍋外賣能否圈住核心粉絲、維持住消費者與品牌之間的黏性,就要等待 V 形反彈來臨后的行業洗牌期來揭曉答案了。

來源:虎嗅APP

THE END
廣告、內容合作請點擊這里 尋求合作
免責聲明:本文系轉載,版權歸原作者所有;旨在傳遞信息,不代表砍柴網的觀點和立場。

相關熱點

相關推薦

1
3
股票融资的优缺点